Pelatihan Masak di Laboratorium Praktik Tristar Institute

Yuyun Anwar Ajarkan Teknik Membuat Mie Aneka Toping dan Cara Berbisnis Mie Trendy Pedas Berlevel

LABORATORIUM  Praktik Tristar Institute Jl  Raya Jemursari No. 234 Surabaya, kembali menghelat kursus teknik membuat mie aneka toping dan cara berbisnis mie trendy pedas berlevel pada Rabu (25/05/2016) siang.

Kursus membuat mie aneka toping dan cara bebisnis mie trendy pedas berlevel  yang diikuti sebelas orang peserta tersebut dibimbing langsung oleh Yuyun Anwar dan dibantu dua orang asisten. Pelatihan ini mengambil tempat di lantai 3 Laboratorium Praktik Tristar Institute Jl Raya Jemursari No. 234 Surabaya.

Kepada peserta kursus membuat mie aneka toping tersebut, bu Yuyun, sapaan akrab Yuyun Anwar, menerangkan, bisnis mie ayam dengan toping beraneka yang dijual oleh pedagang kaki lima dengan menggunakan gerobak menetap atau berkeliling sampai sekelas resto.

Usaha mie ayam  yang biasa disebut mie pangsit karena dihidangkan dengan potongan pangsit goreng, awalnya bisnis ini memang sangat banyak dikelola baik pribadi maupun kelompok.

Pedagang mie ayam ini seringkali tampil pagi, siang sampai malam ini hadir disetiap tempat di manapun. Dengan porsi penyajian yang rata-rata mengenyangkan, maka mie ayam menjadi pilihan masyarakat kelas menengah bawah.

Umumnya mie ayam disajikan dalam kondisi hangat, semangkuk penuh dan saos sambal yang diambil sesukanya, tentu saja sangat menarik perhatian pelanggan. Mie yang paling banyak menggunakan ayam disajikan dengan kuah langsung yang dicampur.

Usaha mie ayam gerobak sangat banyak jumlahnya. Di kota-kota besar bisa mencapai ratusan pedagang mie ayam yang setiap hari menjajakan barang dagangannya. Mereka biasanya membeli bahan dasar dari beberapa penyulai mie baik mie basah maupun mie kering di pasaran.

”Sementara itu yang disebut mie aneka toping adalah usaha masakan mie yang menjual aneka olahan mie yang lebih berkualitas dan pilihan topingnya lebih bervariasi dengan rasa pedasnya berjenjang (berlevel). Usaha mie aneka toping ini biasanya dijual dengan menggunakan konsep resto atau rumah makan,” kata bu Yuyun kepada kru www.culinarynews.info, Rabu (25/05/2016) siang.

Usaha mie aneka toping ini pilihan menu yang disajikan lebih banyak dan bahan baku mienya juga lebih bermutu dibanding usaha mie ayam skala pedagang kaki lima (PKL) yang masih menggunakan gerobak dorong.

Beberapa jenis bakmi seringkali menggunakan nama daerah, nama pemilik usaha sampai keunggulan mienya. Usaha resto bakmi dalam skala besar dengan restoran mewahnya, misalnya Bakmi Gajah Mada, Bakmi Resto, Bakmi Gondangdia, Bakmi Golek, Cwei Mie Malang dan ratusan nama usaha masakan bakmi di daerah dalam skala resto baik kecil maupun  jaringan.

”Usaha besar resto bakmi tersebut pada awalnya  memang dirintis dari kecil namun dengan penuh komitmen dan kerja keras dari usaha skala rumah makan kecil kemudian menjelma menjadi resto besar bahkan resto jaringan franchise,” terang wanita paro baya ini kepada peserta.

Belakangan muncul nama-nama resto yang kekinian dengan menyebut sensasional menunjukkan bahwa pedas sebagai salah satu pendorong agar orang mengonsumsi mie lebih banyak lagi. Beberapa nama bahkan keluar dari pakem, mulai dari mie akherat, mie setan, mie kober atau mie neraka dan seterusnya.

Malahan  ada pebisnis mie aneka toping mengambil tema yang menunjukkan efek dari makan mie yang pedas seperti mie nyonyor, pedas mampus, mie kobong, mie tahanan dan seterusnya. Pasalnya mereka yakin masakan mie dengan memberikan level kepedasan diyakini bisa memberikan dampak adiktif bagi konsumennya sehingga inginnya makan mie terus dan terus.

Sebelum praktik membuat mie dan membuat mie ayam aneka toping pedas berlevel, bu Yuyun memberikan tips bagaimana menerapkan segmen pasar, membuat sajian mie yang unik dan berbeda dari biasanya, memilih lokasi usaha, menghitung modal usaha dan peralatan hingga profit margin-nya.

Dalam kesempatan itu, bu Yuyun juga  menerangkan bahan-bahan yang dibutuhkan untuk  membuat noodle (mie) mulai mie telur (basah), mie kering, mie sayur hingga pangsit mie ayam, sebelum praktik di Laboratorium Praktik Tristar Institute.

Untuk  membuat mie yang enak untuk pangsit, selain faktor pemilihan tepung terigu dan bahan pendukung lainnya (bisa dibeli di Toko 9), juga cara pengolahannya punya peranan penting.

”Tepung terigu sebagai bahan utama dalam pembuatan mie atau kulit pangsit, sebaiknya Anda gunakan tepung yang proteinnya tinggi agar diperoleh gluten yang tinggi untuk pembentukan mie,” kata bu Yuyun kepada peserta kursus.

Selain tepung terigu, ada bahan pendukung lainnya seperti Modified Starch Ultra Bond (MSUB) yang berfungsi untuk membantu agar adonan bisa elastis sehingga tidak mudah sobek. Disarankan, penambahan MSUB antara 5-15 persen dari jumlah tepung terigu yang dipakai.

Juga penggunaan Soda Kie S dan Soda Kie P yang bersifat sebagai pembantu pembentukan gluten sehingga tidak terasa keras tetapi kenyal. Begitu juga pengaplikasian bahan pengenyal Sodium Tripoly Phosphate (STPP) berfungsi sebagai pengenyal mie sehingga mie tidak mudah menjadi bubur.

Dalam praktik membuat noodle, kemarin,  peserta juga dikenalkan bahan pengawet makanan yakni Sodium Benzoat pada pembuatan mie telur (basah) agar tidak cepat rusak. Selain itu, pihaknya juga memakai Carboxy Methyl Cellulose (CMS) pada proses pembuatan mie kering sebagai pengikat bahan lain dan memberikan tekstur mie halus setelah direbus.

”Tak lupa kami pun menggunakan garam untuk memberikan rasa asin dan membantu pembentukan gluten dari tepung terigu sehingga mie mudah dibentuk. Pewarna (makanan) juga perlu dilarutkan dalam air supaya pewarna itu mudah bercampur dengan adonan tepung terigu,” kata bu Yuyun menjelaskan.

Usai praktik membuat mie telur beku tahan dingin dan panas tidak mengembung (basah), mie kenyal tanpa telur (kering), mie sayuran dan mie bening tanpa pengenyal low gluten, bu Yuyun juga mengajarkan cara membuat bumbu untuk mie serba guna, kuah kaldu beku siap saji portioning, aneka saos (sambal) pedas berlevel, bumbu tauco pedas, toping (babat/paru/daging) hitam manis, chicken katzu, siomay ayam (@ 20 gram), toping ayam dan pangsit mie.

Salah satu rahasia membuat pangsit mie ayam adalah dari kuahnya. Untuk citarasa yang istimewa, sebaiknya  Anda membuat kaldu untuk kuah pangsit dari tulang kaki sapi (sengkel). Citarasa kuahnya memang berbeda dengan kuah pangsit dari daging dan tulang ayam.

Begitu juga ketika praktik membuat kulit pangsit yang renyah  saat digoreng bersama isinya, selain menggunakan tepung terigu yang tinggi kandungan proteinnya,  merk Bogasari Kereta Kencana, misalnya, Anda mesti menambahkan Modified Starch Ultra Bond (MSUB), garam, telur ayam, minyak goreng dan air secukupnya. ”Terbukti kulit berikut isi pangsit crispy-nya terasa banget saat dicicipi usai digoreng,” tandas bu Yuyun sambil mengajak peserta kursus mencicipi pangsit goreng tersebut.

Nah, jika Anda berminat menjadi peserta kursus wirausaha di Laboratorium Praktik Tristar Institute, silakan menghubungi Tim Front Office (FO) Akpar Majapahit Jl Raya Jemursari No. 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-5, sekarang juga. (ahn)