Praktik ’Noodle Making’ di Laboratorium Praktik Akpar Majapahit

Chef Ari Purwanto Berbagi Cara Membuat Mie Telur (Basah), Mie Kering, Mie Sayur dan Pangsit Mie Ayam

UNTUK kali kesekian, Laboratorium Praktik Akpar Majapahit Jl Raya Jemursari No. 244 Surabaya, membuka kelas pelatihan membuat mie telur (basah), mie kering, mie sayur dan pangsit mie ayam (noodle making) pada Sabtu (27/08/2016) siang.

Dalam kursus noodle making kali ini diikuti tujuh orang peserta, yakni Ndaru Adhitya Suminar (Ngawi), Sugianto, Rr. Yunita Herawati, Wahyudi Angsori, Anisa Agus (Sidoarjo) dan Widyawati Koeswandhy (Surabaya).

Pelatihan noodle making ini dibimbing langsung oleh instruktur Ari Purwanto, SSt.Par., MM dengan dibantu seorang asisten, Tri Setiawan dan cook helper Junaidi Rumasoreng. Pelatihan ini mengambil tempat di Dapur Kuliner 1, Laboratorium Praktik Akpar Majapahit, lantai 3 Gedung Graha Tristar Surabaya.

Kepada peserta kursus noodle making  tersebut, chef Ari, sapaan akrab Ari Purwanto, menerangkan bahan-bahan yang dibutuhkan untuk  membuat noodle mulai mie telur (basah), mie kering, mie sayur hingga pangsit mia ayam, sebelum praktik di Laboratorium Praktik Akpar Majapahit.

Untuk  membuat mie yang enak untuk pangsit, selain faktor pemilihan tepung terigu dan bahan pendukung lainnya (bisa dibeli di Toko 9, lantai 1 Gedung Graha Tristar), juga cara pengolahannya punya peranan penting.

”Tepung terigu sebagai bahan utama dalam pembuatan mie atau kulit pangsit, sebaiknya Anda gunakan tepung yang proteinnya tinggi agar diperoleh gluten yang tinggi untuk pembentukan mie,” terang chef Ari kepada peserta kursus noodle making, akhir pekan lalu.

Selain tepung terigu, ada bahan pendukung lainnya seperti Modified Starch Ultra Bond (MSUB) yang berfungsi untuk membantu agar adonan bisa elastis sehingga tidak mudah sobek. Disarankan, penambahan MSUB antara 5-15 persen dari jumlah tepung terigu yang dipakai.

Juga penggunaan Soda Kie S dan Soda Kie P yang bersifat sebagai pembantu pembentukan gluten sehingga tidak terasa keras tetapi kenyal. Begitu juga pengaplikasian bahan pengenyal Sodium Tripoly Phosphate (STPP) berfungsi sebagai pengenyal mie sehingga mie tidak mudah menjadi bubur.

Dalam praktik membuat aneka noodle, kemarin, peserta juga dikenalkan bahan pengawet makanan yakni Sodium Benzoat pada pembuatan mie telur (basah) agar tidak cepat rusak. Selain itu, pihaknya juga memakai Carboxy Methyl Cellulose (CMS) pada proses pemuatan mie kering sebagai pengikat bahan lain dan memberikan tekstur mie halus setelah direbus.

”Tak lupa kami pun menggunakan garam untuk memberikan rasa asin dan membantu pembentukan gluten dari tepung terigu sehingga mie mudah dibentuk. Pewarna (makanan) juga perlu dilarutkan dalam air supaya pewarna itu mudah bercampur dengan adonan tepung terigu,” terang chef Ari Purwanto, yang sehari-hari menjadi salah satu dosen culinary pada Prodi D3 Perhotelan Akpar Majapahit itu.

Usai praktik membuat mie telur (basah), mie kering dan mie sayur, chef Ari juga mengajarkan teknik membuat pangsit mie ayam. Untuk resep lengkap pangsit mie ayam, pekerjaan yang dilakukan adalah (1). membuat kulit pangsit,  (2). isi pangsit, (3). kuah pangsit dan (4). tumisan ayam.

Salah satu rahasia membuat pangsit mie ayam adalah dari kuahnya. Untuk citarasa yang istimewa, sebaiknya  Anda membuat kaldu untuk kuah pangsit dari tulang kaki sapi (sengkel). Citarasa kuahnya memang berbeda dengan kuah pangsit dari daging dan tulang ayam.

Begitu juga ketika praktik membuat kulit pangsit yang renyah  saat digoreng bersama isinya, selain menggunakan tepung terigu yang tinggi kandungan proteinnya,  merk Bogasari Kereta Kencana, misalnya, Anda mesti menambahkan Modified Starch Ultra Bond (MSUB), garam, telur ayam, minyak goreng dan air secukupnya. ”Terbukti kulit berikut isi pangsit crispy-nya terasa banget saat dicicipi usai digoreng,” tandas chef Ari sambil meminta peserta kursus mencicipi pangsit goreng tersebut.

Ditemui kru www.culinarynews.info, seusai kursus noodle making di Laboratorium Praktik Akpar Majapahit, Sugianto, mengaku cukup puas setelah mengikuti rangkaian kegiatan pelatihan membuat mie telur (basah), mie kering, mie sayur, dan pangsit mie ayam sejak pengenalan bahan, peralatan hingga mengolah bahan mentah menjadi pangsit mie ayam siap saji di Laboratorium Praktik Akpar Majapahit.

”Bekal kursus noodle making itu, akan saya praktikkan di rumah karena sejauh ini saya selalu membeli mie di pasaran untuk memenuhi kebutuhan bahan baku masak mie ayam dan pangsit mie yang selama ini saya geluti,” kata bapak paro baya asal Warujayeng (Nganjuk) ini, seraya meyakinkan bahwa dengan bekal ilmu memasak ini  pihaknya optimistis jika usaha mie ayam dan pangsit mie ini bakal sukses. 

Dengan demikian, dirinya tidak lagi tergantung untuk selalu beli mie setengah jadi di pasaran melainkan cukup membuat sendiri, sehingga dapat menghemat biaya produksi.dan mendongkrak keuntungan usahanya.

Hal senada juga dituturkan Rr. Yunita Herawati. Sebagai pemain baru di bisnis kuliner berbasis mie, dirinya menaruh harapan besar agar kelak bisnis yang dirintisnya ini bisa meraih kesuksesan.

”Nah, dengan belajar langsung kepada ahlinya, yakni praktik noodle making di Laboratorium Praktik Akpar Majapahit dengan diasuh instruktur berpengalaman, membuat hati saya semakin mantap menatap masa depan,” tutur Yunita Herawati,  yang diamini dua koleganya, Widyawati Koeswandhy dan Anisa Agus ,di sela praktik noodle making, kemarin. Good luck & God bless you…!!!

Nah, jika Anda berminat menjadi peserta kursus wirausaha di Laboratorium Praktik Akpar Majapahit, silakan menghubungi Tim Front Office (FO) Akpar Majapahit Jl Raya Jemursari No. 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-5, sekarang juga. (ahn)